冷凍肉を購入する際、多くの人が懸念するのが「パサつき」や「ドリップによる臭み」だろう。だが、適切な解凍と簡単な下処理さえ施せば、専門店に引けを取らない極上の食感を引き出すことができる。
鉄則は「時間をかけた冷蔵庫での低温解凍」だ。電子レンジで急速に温めると旨味成分が水分とともに逃げてしまうため、調理の前日から冷蔵庫に移しておくのが望ましい。ブロック肉の場合は、半解凍の状態で表面の血や水分をペーパータオルでしっかりと拭き取り、スライスする。さらに隠し包丁として格子状の切れ目を入れるだけで、火の通りが均一になり、驚くほど柔らかく仕上がる。
