ネット上の簡易レシピを鵜呑みにして調理すると、思わぬ失敗を招くケースがあります。米なす調理における代表的な誤解を是正します。
誤解1：普通ナスと同じようにボウルに張った水でアク抜きする
米なすを水に長く浸すと、緻密な組織の中に余分な水分が滞留します。この状態で油で焼くと、油の温度が急激に下がってベチャベチャになり、結果的に余分な油を大量に吸い込む原因になります。下処理は前述の「塩を振ってペーパーで拭き取る」方法が最も理にかなっています。
誤解2：強火で短時間で炒めればシャキッと仕上がる
米なすの細胞壁は強固なため、強火の短時間加熱では表面だけが焦げて中心は生焼けになり、特有のエグみと硬さが残ります。米なすは「中火で焼き色をつけた後、フタをして弱火で蒸し焼き」にするか、「電子レンジで芯まで温めてから短時間で焼き上げる」アプローチが鉄則です。
誤解3：皮はすべて剥いて調理したほうが食べやすい
硬いからといって皮をすべてピーラーで剥いてしまうと、加熱した際に果肉が崩れて形を保てなくなります。皮は「縞目に剥く（ストライプ状に皮を一部残す）」か、「隠し包丁を入れてそのまま使う」のが正解です。皮に含まれるナスニン（ポリフェノールの一種）の抗酸化作用も無駄なく摂取できます。
