日本近海で獲れる甘鯛には主に「白甘鯛」「赤甘鯛」「黄甘鯛」の3種が存在します。なかでも白甘鯛は漁獲量が極めて少なく、豊洲市場をはじめとする全国の主要市場で「シラカワ」と呼ばれ、最高峰の評価を受ける超高級魚です。
一般に流通する赤甘鯛との最大の違いは、身の締まりと脂の上質さにあります。赤甘鯛も十分に美味な魚ですが、白甘鯛は加熱しても身崩れしにくく、加熱した瞬間に広がる芳醇な脂の甘みとシルキーな舌触りは他の追随を許しません。
白甘鯛の旬は10月から2月頃の秋から冬にかけて。この時期は産卵を終えてたっぷりと栄養を蓄え、皮下脂肪が最も厚くなります。ただし、春先から初夏にかけての個体も身が清らかで澄んだ味わいがあり、年間を通じて極めて高い品質を維持している点も料理人から絶賛される理由です。
