市販の水煮たけのこを使えば下処理はほぼ不要だが、生のたけのこを手に入れた場合は、アク（えぐみ）の主成分であるホモゲンチジン酸とシュウ酸を確実に除去する必要がある。農林水産省や各産地の推奨資料によると、たけのこは収穫後、時間の経過とともにえぐみが増すため「朝掘ったらその日のうちに下ゆで」が理想とされる。
具体的な手順は次の通りだ。まず、たけのこの穂先を斜めに切り落とし、縦に1本深さ1cmほどの切り込みを入れる。鍋にたけのこがかぶるくらいの水、米ぬか一握り（約50g）、赤唐辛子1本を入れ、沸騰後は落とし蓋をして弱火で40〜60分。根元に竹串がすっと通れば火を止め、そのまま鍋の中で半日ほど冷ます。この「煮汁ごと冷ます」工程がえぐみを残さない最大のコツで、急激に冷水で冷やすとアクが身の中に閉じ込められる。
ここまでの作業でたけのこに火が通っているため、炊き込みご飯に使う際は炊飯時間を気にする必要がない。米と一緒に炊いても硬くならないのは、この下ゆで工程が済んでいるからだ。なお、米ぬかが手に入らない場合は、米のとぎ汁で代用できる。米ぬか・とぎ汁に含まれるデンプンとカルシウムが、えぐみ成分を吸着・中和すると考えられている。
