「ソースに味が付いているなら、茹でる時は塩なしでも良いのでは？」と疑問に思う方も少なくありません。しかし、塩を入れることには科学的な3つの重要な理由が存在します。
1. 麺の内部まで均一に「下味」をつける
乾燥パスタはお湯を吸い込みながら柔らかくなります。この時、塩分を含んだお湯を吸わせることで、麺の芯までしっかりと下味が染み込みます。後からソースを絡めるだけでは、表面にしか味が乗らず、噛んだ時に麺の味がぼやけて水っぽさを感じてしまいます。
2. 浸透圧とグルテンの引き締めによる「コシ」の維持
塩水で茹でることで浸透圧の働きが生まれ、パスタに含まれるグルテン（たんぱく質）が引き締まります。これにより、麺の表面がドロドロに溶け出すのを防ぎ、中心に心地よい弾力と芯が残る「アルデンテ」に仕上がります。
3. でんぷんの流出を抑え、ベタつきを防ぐ
真水で茹でると、パスタ表面からでんぷんが過剰にお湯へ溶け出し、麺の表面がぬめったり柔らかくなりすぎたりします。適度な塩分濃度を保つことででんぷんの過度な流出をブロックし、歯切れの良い食感を実現します。
