硬いれんこんを短時間でふっくら柔らかく仕上げるには、包丁の入れ方と保存テクニックに秘密があります。れんこんは縦方向に強い筋繊維が走っているため、繊維を断ち切るように「輪切り」または「半月切り」で極薄にスライスするのが基本です。切った直後は水または薄い酢水に5分ほどさらしてアクを抜くことで、えぐみを抑えて澄んだ味わいに仕上がります。
さらに時短と柔らかさを両立させる裏ワザが「冷凍保存の活用」です。生のまま、あるいは固茹でしたれんこんを薄切りや粗みじん切りにして冷凍すると、水分が凍る際に細胞壁が破壊され、解凍調理時に火の通りが劇的に早くなります。すりおろしたれんこんを製氷皿に入れて小分け冷凍しておけば、スープのとろみ付けやハンバーグのつなぎとして、忙しい日の幼児食作りに即座に活用できます。
