果物が収穫後に甘くなる現象は、果実内部に蓄えられた「デンプン」が酵素の働きによって「糖（ショ糖や果糖）」へ分解されることで起こります。この仕組みを持つ果物を「クライマクテリック型果実（バナナ、アボカド、メロンなど）」と呼びます。
一方で、パイナップルが追熟しない理由は極めて明快です。パイナップルは「非クライマクテリック型果実」に分類され、樹上でしか糖分を生成・蓄積できません。果実内に糖へ変わるデンプンがほとんど存在しないため、収穫された瞬間に糖度の上昇は完全にストップします。
「置いておいたら皮が黄色くなり、酸味が抜けた」と感じることがありますが、これは追熟によって甘みが増したのではなく、酸味成分であるクエン酸が時間経過で分解され、果肉が軟化・劣化しているプロセスに過ぎません。甘さの総量（糖度）そのものは1ミリも増えておらず、放置しすぎると果汁のアルコール発酵や腐敗を招くリスクが高まります。
