本場・熊本の有名料理店で長年愛され続けるタレの味わい。その真髄は、素材の力強さに負けない豊かなコクと、後味のキレの良さにある。家庭でこのプロの味を再現するための黄金比は「甘口醤油 3：みりん 1：酒 1」が基本の骨格となる。
まずは小鍋にみりんと酒を入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分をしっかり飛ばす。ここへ甘口醤油を加えたら火を止め、冷ますのがポイントだ。そして仕上げに欠かせない薬味が、すりおろしたてのおろし生姜とおろしニンニクである。爽やかな清涼感をもたらす生姜と、深みのあるパンチを加えるニンニクのダブル使いこそが、熊本流の王道スタイルだ。
さらに、名店がこっそり実践している「究極の隠し味」が存在する。それが、ほんの数滴の「ごま油」と、極少量の「はちみつ」だ。ごま油の香ばしさが肉特有のくさみを完全にシャットアウトし、はちみつがタレ全体にまろやかなとろみと深みを与える。この一工夫だけで出来上がったタレは劇的に変化し、口に入れた瞬間に肉の甘みと旨味が爆発するような感動を味わえる。
