どれほど優れた発酵調味料であっても、分量を誤れば台無しになる。料理研究家や現場のシェフたちが口を揃える基準値は明確だ。肉の重量の10％、これに尽きる。
300グラム前後のむね肉1枚なら、塩麹は大さじ1強から2弱（約30グラム）。ジッパー付き保存袋に入れ、全体にまんべんなく行き渡るよう軽く揉み込む。空気をしっかり抜いて密閉し、冷蔵庫で最低30分、理想を言えば一晩寝かせる。それだけで準備は完了だ。
急いでいるときは、フォークで肉の両面をリズミカルに刺して穴を開けておくといい。酵素液が中心部まで浸透するルートを物理的に作り出すことで、わずか15分の漬け込みでも驚くほどの保水力を発揮する。
