味の要となる自然薯には、並々ならぬこだわりが注がれている。使用されるのは、地元静岡の契約農家が手塩にかけて育て上げた極上の逸品だ。粘り、香り、風味のすべてが揃った自然薯を、毎朝職人がすり鉢で丁寧にすりおろしていく。
そこに合わせるのは、焼いた鮎や鰹節から引いた濃厚な一番出汁と、秘伝の自家製白味噌。単に昔ながらの味覚を守るだけでなく、地産地消と有機農法の推進を通じた地域循環型の取り組みが注目を集める。生産者の顔が見える食材選びと環境に負荷をかけない姿勢は、現代のサステナブルな食文化を象徴している。
