米穀業界や農林水産省の規定において、お米は「米穀年度（毎年11月1日から翌年10月31日）」を基準に分類されます。収穫された年の秋から翌年10月31日までに精米・出荷されるものが「新米」、それ以降の年度をまたいだものは「古米」、さらに前々年に収穫されたものは「古古米（ここまい）」と呼ばれます。
古米が新米に比べて食味が落ちる最大の理由は、主に以下の3つの物理的・化学的変化にあります。
- 水分含有量の低下：新米の水分量が約14.5〜15.5%であるのに対し、古米は保管環境によって12〜13%前後にまで乾燥が進みます。これが炊きあがりの「パサパサ感」や「芯残り」の主因です。
- デンプンの硬化（β化）：米の主成分であるデンプンが乾燥と時間経過によって結合を強め、糊化（α化）しにくくなります。
- 脂質の酸化と古米臭：米の表面にある微量の脂質が空気中の酸素に触れて分解され、「ヘキサナール」や「ペンタナール」と呼ばれる遊離脂肪酸が発生します。これが鼻につく「古米臭（酸化臭・ぬか臭）」の正体です。
見た目における古米と新米の違い見分け方として、新米は粒全体にみずみずしい透明感があり、割れがほとんどありません。一方、古米は水分が抜けて全体的に白っぽく粉を吹いたようになり、やや黄色みを帯びる傾向があります。精米時期が不明なお米をチェックする際は、まず粒の透明度と香りの鮮度を確認してください。
