「代わりに食べる」時代は完全に終わった。現在のヴィーガン料理を牽引するのは、「肉の再現」にとらわれない新世代のシェフたちだ。例えば、キノコの細胞組織を活かした自家製ステーキや、発酵大豆で作るクリーミーなチーズなど、食材そのものの可能性を極限まで引き出す調理法が主流となっている。
ある都内の若手シェフは語る。「肉の代用品を作ろうとすると、どうしてもどこかで無理が出る。私たちは、野菜や穀物が持つ本来の旨味やテクスチャーを主役に据えた『新しい料理』を作っているだけです」。この発想の転換こそが、ヴィーガンという枠組みを超えて爆発的なリピーターを生み出している理由だろう。
