「指示通りに茹でたはずなのに、口の中がピリピリして渋い……」というトラブルには明確な理由が存在します。たけのこのえぐみが取れない理由とアク抜き失敗の原因の多くは、以下の3点に集約されます。
第一に、茹で汁が冷める前にたけのこを引き上げてしまうことです。アクは加熱中だけでなく、お湯がゆっくり冷えていく過程で外へ抜けていきます。急激に水で冷やすとアクが繊維の中に閉じ込められてしまうため、必ず鍋の中で室温になるまで半日ほど放置してください。
第二に、収穫から時間が経ちすぎている点です。たけのこは掘り出された瞬間からアクが急増します。購入後は1時間でも早く火を通すのが鉄則です。
もしアク抜きに失敗してえぐみが残ってしまった場合でも、捨てる必要はありません。薄切りにしてたっぷりの水で再度5〜10分下茹でするか、油で揚げる天ぷら、濃いめの味付けで煮込む麻婆豆腐や豚バラ巻きにアレンジすることで、油分と調和してえぐみを感じにくくなります。
