多くの人が直面する「時間が経つと水っぽくなって味がぼやける」という悩み。この問題を解決する鍵は、きゅうりの細胞壁を壊さずに余分な水分だけを抜く技術にあります。一流シェフが推奨するのは、板ずりをした後の「2段階脱水法」です。
薄切りにしたきゅうりに適量の塩を振り、軽く揉んでから5分置きます。ここまでは一般的ですが、その後冷水でさっと洗い流し、キッチンペーパーではなく清潔な布巾で包んで「これでもか」というほど強く絞るのがポイントです。この一手間で、シャキシャキとした驚異的な食感が翌日まで持続します。
