卵による食中毒の主因はサルモネラ菌です。卵殻の表面や、ごく稀に親鶏の卵巣から卵内部に入り込むこの菌は、適切な温度管理と加熱によって確実に無力化できます。
サルモネラ菌は熱に弱く、「中心温度70℃で1分以上、または75℃で1分以上」の加熱によって死滅します。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでも同様の加熱基準が定められており、この条件を満たせば菌による危害を未然に防ぐことができます。
賞味期限を過ぎた卵を消費する際は、加熱ムラが生じやすい半熟オムレツや温泉卵、半熟の目玉焼きは厳禁です。以下のような、芯まで熱を行き渡らせる加熱レシピを選ぶ必要があります。
・完全に火を通した炒飯：高温のフライパンでご飯と卵を強火でパラパラになるまで炒め切る。
・しっかり煮込む卵とじ・スープ：沸騰した出汁やスープに溶き卵を回し入れ、完全に凝固するまで煮立てる。
・ハードボイルドのゆで卵：沸騰後10分以上茹で、黄身の中心まで完全に固化させる。
・焼き菓子（ケーキ・クッキー）：オーブンで160〜180℃以上の高温で長時間焼き上げる。
