手作り酵素ドリンクで最も重要なのは、果物と砂糖の重量比率を「1：1.1（果物1000gに対して砂糖1100g）」に設定することです。この1.1倍という比率は、単なる味付けではなく、腐敗を防ぎながら発酵を成功させるための生化学的な防波堤となっています。
砂糖が果物の重量を下回る（例：1：0.8など）と、シロップ内の糖度が不足し、空気中や果皮に潜む雑菌（カビや腐敗菌）が繁殖しやすい環境が生まれます。砂糖を1.1倍以上投入することで高い浸透圧が生じ、果物の細胞膜からビタミン、ミネラル、ポリフェノール、糖質が強力に引き出されると同時に、自由水（細菌が利用できる水分）を結合水に変えて雑菌の活動を封じ込めることができます。
ここで多くの方が疑問に抱くのが、「なぜ上白糖やグラニュー糖（白砂糖）を推奨するのか」という点です。オーガニック志向から「てんさい糖や黒糖、ハチミツを使いたい」と考える方も少なくありません。しかし、酵素シロップに白砂糖を使う最大の理由は、純度の高いショ糖が微生物のエサとして最も分解されやすく、浸透圧を素早く高められるためです。ミネラルや不純物を多く含む黒糖や未精製糖は、浸透圧が上がるのに時間がかかり、発酵初期に雑菌が繁殖するリスクが高まるだけでなく、発酵菌叢（そう）のバランスが崩れやすくなります。
仕込みに使用する果物としては、以下のような旬の素材や酵素活性・酸味のバランスが良いものが適しています。
- 柑橘類（レモン、ゆず、カボス、グレープフルーツ）：クエン酸が豊富で雑菌の繁殖を抑えやすく、爽やかな風味に仕上がります。
- りんご・キウイ・パイナップル：タンパク質分解酵素（アクチニジンやブロメラインなど）や有機酸を多く含み、発酵が安定しやすい代表的なフルーツです。
- いちご・ベリー類：アントシアニンなどのポリフェノールが豊富で、鮮やかな色合いと高い抗酸化力が期待できます。
- 生姜（ショウガ）・ハーブ類：アクセントとして少量加えることで、体を温める成分（ジンゲロール等）を補給できます。
