素朴な見た目からは想像もつかない奥深さ。それが、いま世界中の美食家たちを惹きつけて止まない理由だ。かつて日本の食卓ではフワフワとした柔らかい白パンが主流とされていたが、健康意識の上昇や本物志向の広がりとともに、噛むほどに味わいが深まるハード系パンへの関心が急速に高まっている。
なぜライ麦を多く使うのか。その答えは、冷涼で粘土質の土壌が多い土地柄にある。小麦の栽培が難しかった地域で、人々はライ麦を発酵させるための「サワー種（サワードウ）」を独自に生み出した。独特の酸味とずっしりとした密度は、酷寒の冬を乗り越えるための生活の知恵から生まれたものだ。また、独特な結び目の形をしたプレッツェルは、かつて修道士が祈りを捧げる腕の形を模して作ったという説や、職人の失敗から偶然生まれたとされる伝説など、数々の逸話に彩られている。
