熊本のトップシェフたちがこだわるのは、肉質だけではない。火力のコントロール技術においても独自の進化が見られる。阿蘇の豊かな木々から作られる炭と最高級の紀州備長炭を組み合わせ、遠赤外線の強い高熱で一気に表面を閉じ込める。
「炭と肉の距離は数ミリ単位で調整する」と語る職人の手元からは、迷いが一切感じられない。タレもまた進化を遂げており、地元産の芳醇な赤酒や老舗醤油蔵の濃口醤油をベースに、天草大王のガラを何日も煮込んだ自家製タレが、鶏肉本来の旨味を極限まで引き立てている。塩においても天草の豊かな海から作られた粗塩が使われ、素材のポテンシャルをストレートに伝える。
