回転寿司でありながら、ネタのクオリティに対する一切の妥協を排している点も大きな特徴だ。仕入れを担当するバイヤーは毎日市場へ赴き、脂の乗りや肌のツヤを厳しく吟味。職人の手元へ届いた魚介は、その日の気温や湿度に合わせて塩加減や酢の締め具合が微調整される。これぞ長年受け継がれてきた江戸前寿司の真骨頂と言える。
特に人気を誇るマグロの仕込みにおいては、解凍のプロセスから包丁の入れ方に至るまで厳格なマニュアルが確立されている。職人がシャリの空気感を見極めながら一瞬で握り上げる一貫は、口の中でほどけるような食感を生み出す。機械化が進む他店とは一線を画す、人間の五感を駆使した技がここには残されている。
