ネット上の情報で散見される最大の誤解の一つに、「下茹でを終えたらそのままザルにあげて冷まし、水気を拭き取ってラップに包んで冷凍する」という通説があります。実はこの乾燥保存こそが、解凍後の肉質をパサつかせる致命的なミスです。
コラーゲンがゼラチン化した肉は、急激に水分を放出しやすいデリケートな状態にあります。空気に触れた状態で急速冷凍すると「冷凍焼け（脂質の変敗と水分の昇華）」が加速し、再加熱した際に繊維がスポンジ状になってパサパサの食感へと劣化してしまいます。
プロが現場で実践する牛すじ下茹で冷凍保存の正解は、「茹で汁ごと保存する」手法です。下茹でが完了した牛すじを粗熱が取れるまで茹で汁の中でゆっくりと冷まし、肉に水分を再吸収させます。その後、1回で使用する分量（約150g〜200g程度）に小分けし、冷凍用密閉保存袋（ジッパー付きバッグ）に牛すじと「ひたひたに浸る程度の茹で汁」を注ぎ入れて空気をしっかり抜いて密閉します。
この「氷の膜で肉を保護するウォーターシールド状態」を構築することで、冷凍庫内での乾燥と酸化を完全に遮断できます。保存期間の目安は冷凍庫で約3週間〜1ヶ月間。解凍時は電子レンジで急激に温めるのではなく、前日から冷蔵庫へ移して自然解凍するか、保存袋のまま流水解凍することで、仕立てた直後のトロトロの弾力を損なわずに維持することが可能です。
なお、冷ました茹で汁の表面に白く固まったラード（牛脂）の層は、スプーンで綺麗にすくい取って破棄してください。この余分な脂を徹底排除することで、カレーやシチュー、煮込み料理に転用した際にも油っこさが一切ない、極めて上品なコクのみを残すことができます。
