日本を代表するパティシエである辻口博啓氏は、電子レンジを使った製菓のアプローチについて「科学的合理性に満ちた現代の調理法」と分析する。伝統的な西洋菓子において、生地の膨張は卵の気泡性とオーブンの熱対流に依存してきた。しかし、マイクロ波による水分子の振動加熱は、熱伝導のタイムラグを極限まで削ぎ落とす。
「レンジ調理は生地内部の水分が一瞬で蒸気化するため、一気に容積を広げる力がある。油分でその気泡の壁をいかにコーティングし、水分保持の膜を作るかが勝負の分かれ目」と辻口氏は指摘する。プロの現場でも、スピード感のあるデザート表現としてマイクロ波技術を取り入れる試みが始まっている。
