手巻き寿司の完成度を最終的に決定づけるのは、ネタの良し悪し以上に「シャリ（酢飯）」のクオリティです。べたついた酢飯や、酸味が強すぎる酢飯は全体のバランスを壊してしまいます。
米3合に対して最も安定する酢飯作り方黄金比は以下の通りです。
- 米：3合（通常より1割程度少なめの水加減で硬めに炊飯。昆布5cm角を1枚入れて炊き上げる）
- 米酢（または穀物酢）：大さじ4〜5（60〜75ml）
- 砂糖：大さじ2〜2.5（20〜25g）
- 塩：小さじ1.5（約8〜9g）
合わせ酢を作る際は、砂糖と塩が完全に溶けるまでよく混ぜておきます（電子レンジで10〜20秒軽く温めると素早く溶解します）。炊き上がったご飯を熱いうちに寿司桶（または大きめのボウル）に移し、しゃもじを伝わせるように全体へ均一に回しかけます。
混ぜる際は「絶対に練らないこと」が鉄則です。しゃもじを立てて切るように手早く混ぜ、同時にうちわや扇風機の風を当てて一気に冷ますことで、米粒の表面に美しい艶が生まれ、余分な水分が飛んで極上の粒立ちになります。人肌程度の温度まで冷めたら、乾燥を防ぐために固く絞った濡れ布巾をかけてスタンバイさせます。
