家庭で長芋の天ぷらを作るときに最大の壁となるのが、衣の剥がれと油っぽさだ。これを解決する黄金比は「薄力粉・冷水・卵黄」の絶妙なバランスに隠されている。水分量の多い長芋は、揚げる直前に表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、打粉（薄力粉）を薄くまぶすことが絶対条件となる。
衣の配合は、冷水100mlに対して卵黄1個、振るった薄力粉80g。ここで氷を一つ浮かべ、混ぜすぎずに軽くダマを残すのがサクサク感を生むポイントだ。油の温度管理も成功を左右する。最初は170度の油に静かに投入し、長芋の水分がほどよく抜けるのを待つ。仕上げの数十秒だけ180度へ温度を引き上げる「二段揚げ」を行うことで、表面の衣が引き締まり、衣が剥がれずサクホクの完璧な食感が完成する。
