「加熱を止めたら生煮えになるのではないか」という疑問を抱く方も少なくありません。しかし、ここには極めて合理的な調理科学（熱力学とデンプンの糊化特性）の裏付けが存在します。
そうめんが不味くなる主因は、強火でグラグラと沸騰させ続けることで発生する「激しい対流」です。沸騰した湯の中で細い麺同士が激しく擦れ合うと、麺の表面が削れてデンプンが過剰にお湯へ溶け出します。この溶け出したデンプンが糊（のり）の役割を果たして湯をドロドロにし、麺の表面を覆って「ベチャつき」「ふやけ」「冷水で冷やした後の麺の癒着（くっつき）」を引き起こすのです。
一方、沸騰直後に火を止めて蓋をする手法では、対流による摩擦がほぼゼロになります。約90℃以上の高温を維持した余熱が、麺の表面を傷つけることなく中心部まで均一に浸透。小麦のタンパク質（グルテン）のネットワークが崩れず、デンプンが適度に水分を吸収して糊化（α化）するため、噛んだ瞬間に心地よい弾力を感じる「完璧なアルデンテ状態」に仕上がるのです。
