特売の豚肉や安価な赤身肉を加熱した際、なぜパサつきや硬さが生じるのでしょうか。食品科学および調理学の知見に基づくと、その原因は主に「タンパク質の熱変性」と「肉内部の保水性の低下」という2つの物理的現象に集約されます。
食肉の主成分であるタンパク質は、主にミオシン（約50℃で変性）、コラーゲン（約60℃で収縮・軟化）、そしてアクチン（約65〜68℃で変性・凝固）で構成されています。豚肉の中心温度が68℃を超えると、アクチンが急激に収縮して細胞内に蓄えられていた肉汁（水分と旨味成分）を外へ絞り出してしまいます。安価な豚肉は赤身の割合が多く、脂肪による保水クッションが少ないため、過加熱によって水分が失われ、網目構造が凝縮してゴムのように硬化するのです。
さらに、安価な豚肉はカットから店頭に並ぶまでのドリップ流出によって元々の水分量が減少しているケースも珍しくありません。つまり、豚肉を柔らかく仕上げる科学的なアプローチとは、「筋繊維を物理的・化学的に分解すること」と「加熱しても水分を逃さない保水バリアを構築すること」の2点に尽きます。
