専門店の味を家庭で再現する鍵は、茹で汁の塩分濃度と「乳化」の精度にある。パスタを茹でる際、水の量に対して1％の塩を入れるのは基本だが、プロはそこに昆布茶や少量の白だしを潜ませる。麺自体に下味を入れ込み、噛んだ瞬間の旨味を極限まで引き上げる手法だ。
茹で上がった麺をフライパンに移す直前、茹で汁と油脂分（油脂やバター）を激しく混ぜ合わせる乳化作業も欠かせない。ここに隠し味として「みそ」を指先ひとつまみ分、あるいは「昆布だし」を数滴加えることで、醤油だけでは出せない重厚な奥行きが生まれる。決定版の裏技として試してほしい。
