「焼き鳥は火との対話です」。焼き台に立つ職人はそう呟く。使用するのは高知県産の最高級備長炭。千度近くに達する強烈な熱線を巧みにコントロールしながら、鶏肉の表面を一気に焼き固めて旨味を閉じ込める。
表面は驚くほど香ばしくパリッと仕上がり、歯を入れた瞬間に肉汁が口いっぱいに溢れ出す。一方で、内部は絶妙な火入れによってしっとりと柔らかい。特に名物のつくねやレバーは、火の通り加減が数秒ズレるだけで全く別の料理になってしまうほど繊細だ。長年の勘と掌で感じる熱気だけを頼りに、最も美味い瞬間を見極めて網から引き上げる技は、まさに芸術の域に達している。
