オジサンを極上の料理に仕立てるためには、最初の基本処理が成否を分けます。特にウロコと内臓の処理にひと工夫加えることで、料理の仕上がりが格段に上がります。
まず注意したいのが非常に硬く大きなウロコです。包丁の背やウロコ引きを使い、尾から頭に向かってしっかりと剥がし取ります。ヒレのキワや腹部、エラ付近のウロコは残りやすいため、入念に取り除いて流水で流しましょう。
続いて頭の後ろから包丁を入れ、エラと内臓を傷つけないように一括で引き抜きます。腹腔内の背骨沿いにある血合い（腎臓）に刃先で薄く切り込みを入れ、歯ブラシや指先を使って綺麗に洗い落とした後、水気をペーパータオルで完全に拭き取ります。三枚おろしにする際は、中骨がしっかりしているため骨の感触を確かめながら包丁を進めると、身割れを防いで綺麗なサクが取れます。
