朝8時開店。18時閉店予定。しかし実際には、午前中に主力商品が売り切れることも珍しくない。特に週末は開店直後から客が殺到する。「売り切れ次第終了」という方針は、一見すると機会損失に思える。だが、これこそがラ セゾンの品質管理戦略だ。
大量生産しない。作り置きしない。その日焼いたパンはその日のうちに売り切る。このシンプルな原則が、常に新鮮な商品を提供することを可能にしている。余剰在庫を抱えないことで、材料費の無駄も削減できる。小規模店舗ならではの経営手法だ。
定休日設定に見る職人気質
火曜日は完全休業。加えて第2・第4水曜日も店を閉める。月に6日程度の休業日は、飲食業界では比較的多い。だが、これには理由がある。パン職人の技術を維持するには、適切な休息が不可欠だ。疲労した状態で作るパンは、確実に品質が落ちる。
定休日を明確に設定することで、常連客も訪問予定を立てやすい。「火曜日は休み」「第2と第4の水曜日も休み」。この情報は地域住民に広く共有されている。休業日を知らずに来店して無駄足を踏む客は少ない。計画的な営業が、効率的な店舗運営を支えている。
