浅漬けを介して感染する食中毒菌の中で、もっとも警戒すべきは浅漬けに潜む腸管出血性大腸菌（O157やO111など）です。この菌の恐ろしい特徴は、わずか100個程度という極めて微量の菌数を口にしただけでも感染が成立する感染力の強さにあります。
白菜の浅漬けによるO157感染の潜伏期間は通常3〜8日（長ければ2〜9日）と非常に長いのが特徴です。食べた直後ではなく数日経ってから発症するため、原因食品の特定が遅れやすい傾向があります。初期症状としては激しい腹痛と水のような下痢から始まり、やがて鮮血が混じる血便へと進行します。重症化すると、強力な「ベロ毒素」によって腎機能障害を起こす溶血性尿毒症症候群（HUS）や急性脳症を併発し、小児や高齢者では命を落とす危険性が高まります。
また、警戒すべき病原菌はO157だけではありません。
- リステリア菌（Listeria monocytogenes）：低温に強く、冷蔵庫（4℃前後）の中でも増殖します。免疫力が低下している高齢者や妊婦が感染すると、敗血症や髄膜炎、流産を引き起こす恐れがあります。
- ボツリヌス菌：嫌気性（酸素のない状態）を好むため、手作りの密閉パックや真空袋で常温放置された浅漬けの内部で毒素を産生するリスクが潜んでいます。
