近年の夏は酷暑がデフォルトだ。気温が高すぎると、田んぼの米はデンプンを十分に蓄えられず、やや硬めで水分を吸いにくい性質になりやすい。2026年現在、流通している米の多くもこの影響を少なからず受けている。
そこで重要になるのが「浸水」の時間だ。目安は夏場なら最低30分、冬場なら1時間はしっかりと水につけておくこと。芯までじっくりと水分を行き渡らせることで、加熱時にデンプンがしっかりとアルファ化（糊化）し、ふっくらとした粘りと甘みが生まれる。時間が惜しいからと浸水を省くのは、米のポテンシャルを半分ドブに捨てるようなものだ。
