カレイをはじめとする底生魚は、皮の表面に独特の粘液（ぬめり）や泥臭さを抱え込みやすい特徴があります。唐揚げにした際に「なんとなく生臭い」と感じる場合、下処理段階でのぬめり除去が不十分であることが大半です。
プロが実践する生臭さを完全に消す下処理の手順はシンプルながら極めて合理的です。まず、カレイの表面全体に粗塩を軽く振り、約10分間放置します。浸透圧によって表面に浮き出た余分な水分と臭みの元をキッチンペーパーで入念に拭き取ります。さらに臭みが気になる鮮度の場合は、熱湯をサッとかけて冷水にとり、ウロコとぬめりを包丁の背でこそげ落とす「霜降り」を行うと完璧です。
下味の工程でも一工夫を加えます。定番の生姜醤油に漬け込む手法に加え、爽やかに仕上げたい時は「ポン酢」を下味のベースに使う裏ワザが効果的です。ポン酢に含まれる柑橘類の酸とアミノ酸が魚の臭気成分を中和し、油切れの良いすっきりとした後味を生み出します。漬け込み時間は10分程度で十分であり、長時間の漬け込みによる身のパサつきを防ぎます。
