プロの料理人が実践している最も確実な手法が、「3％濃度の塩水解凍」です。海水とほぼ同じ塩分濃度（水200mlに対して塩小さじ1程度）に浸すことで、浸透圧の働きにより魚介の細胞から旨味成分が抜け出すのを防ぎます。
具体的なステップは驚くほどシンプルです。ボウルに作った塩水へ凍ったシーフードミックスを投入し、常温で15分〜20分程度置きます。中心にわずかな芯が残る「半解凍状態」になったらザルに上げ、流水で表面のぬめりを優しく流してください。その後、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが、仕上がりの臭みを完全に断つ決定打となります。
さらに食感を極めたい場合は、水気を拭き取った後に「酒少々」を揉み込み、片栗粉を薄くまぶすコーティングを行ってください。この薄い膜が加熱時の水分蒸発をブロックし、噛んだ瞬間にジュワッと弾力が広がる最高のコンディションを作り出します。
