伝統的なジェノベーゼには松の実（ピニョーリ）が使われますが、スーパーでは少量でも高価で手に入りにくいケースが多々あります。そこで料理の現場でも日常的に重宝されているのが、松の実代用くるみのテクニックです。
くるみは松の実と脂質構成が近く、ナッツ特有の香ばしさと奥深いコクをソースに与えてくれます。代用する際のポイントは、無塩の生くるみをフライパンで軽く乾煎り（ロースト）し、薄皮の渋みを適度に落としてから粗熱を取って使うことです。熱を加えることで余分な水分が飛び、オリーブオイルとの親和性が格段に高まります。
よりクリーミーでミルキーな後味に仕上げたい場合は「カシューナッツ」、軽やかでクリスピーな風味を残したい場合は「皮むきアーモンド」をブレンドするのもおすすめです。手頃なナッツを賢く活用することで、コストを抑えながら専門店顔負けの濃厚なソースに仕上がります。
