「鮨はしもと」の真骨頂は、前半に供される緻密な酒肴の数々と、後半に怒涛の如く押し寄せる珠玉の握りとの鮮やかなコントラストにあります。
前半のつまみでは、師匠譲りの名物「鯖の浅巻き」や「煮蛸」、「あん肝の酒蒸し」などが登場します。脂の乗った鯖に薬味のガリや紫蘇を巻き込んだ浅巻きは、海苔の香ばしさと脂の甘み、酸味が三位一体となって口中に広がり、日本酒を呼ばずにはいられない完成度を誇ります。出汁の旨味を効かせた茶碗蒸しや旬の焼き魚など、温度感の変化を織り交ぜた緩急のつけ方は実に見事です。
後半の握りへと移ると、まずは江戸前鮨の試金石である「小肌（コハダ）」が供されるのが定番です。皮目の柔らかさ、塩と酢の締め加減、噛み締めた際にあふれる旨味のグラデーションは圧巻のひと言。続いて鮪の赤身漬け、中トロ、大トロ、煮蛤、車海老、対馬の穴子へと流れていきます。どのタネも細やかな隠し包丁と温度管理が施され、口に入れた瞬間に舎利と一体となってほどけていく快感を体験できます。
