番組内で紹介されるレシピは、NHKエデュケーショナルや番組公式サイトにも掲載されている辻調理師専門学校監修の本格仕様です。家庭のオーブンでパティスリー級のクオリティを出すための黄金比とプロセスには、緻密な計算が施されています。
基本となる材料の構成比は、18cmの丸型（マンケ型）に対してりんご（紅玉）約4〜5個（正味800〜900g）、無塩バター50g、グラニュー糖100〜120g、そしてパイ生地（パート・フィユテまたは冷凍パイシート）1枚です。
調理の第1関門となるのが「キャラメリゼのコツ」です。鍋やフライパンにバターと砂糖を熱し、しっかりとしたキツネ色から濃い茶色になるまで煮詰めます。ここで中途半端な薄い色の段階でりんごを投入してしまうと、仕上がりが単なる「りんごの甘煮」になってしまい、タルトタタン特有の奥深いほろ苦さとコクが生まれません。
カットしたりんごを加えてキャラメル液を絡めながらじっくり水分を飛ばし、型へ隙間なくきっちりと敷き詰めていきます。このとき、焼成過程でりんごが縮むことを見越して、やや山盛りに押し込むように詰めるのが番組直伝の美しく仕上げるポイントです。
