鉄板の温度は200度以上。この高温が一瞬で旨味を閉じ込める。長年現場に立つ鉄板焼き職人は、土手の作り方ひとつで出汁の煮詰まり具合と焦げ目の香ばしさが劇的に変わると指摘する。
本場の伝統を守る月島もんじゃ振興会協同組合の関係者も、「土手をしっかり作り、具材と出汁の投入タイミングを見極めることこそが極上のもんじゃへ至る最短ルート」と口をそろえる。また、日本鉄板焼協会の専門家は、鉄板料理における火加減の微調整と「ハガシ（専用の小さなヘラ）」の使い方に言及。鉄板の熱を余すことなくキャベツに遠赤外線で通すことで、素材本来の甘みが最大限に引き出されるという。
