料理の現場において「にんにくの香りをどう立たせるか」は、味の骨格を決める最重要項目です。にんにくは、丸のまま皮を剥いただけの状態では、特有の刺激臭をほとんど放ちません。鼻を近づけても、かすかに青い香りが漂う程度です。しかし、ひとたび包丁の刃が入り、細胞壁が破裂した瞬間に、あの食欲をそそる強烈なアロマが立ち昇ります。
この現象の引き金を引くのが、細胞内に隔離されている2つの物質「アリイン（アミノ酸の一種）」と「アリナーゼ（酵素）」の結合です。丸ごとの状態では別々の細胞室に分かれて存在していますが、刃物で切り刻まれることで細胞膜が壊れ、両者が混ざり合って瞬時にアリシンという揮発性の香気成分へと変換されます。つまり、包丁を入れる回数が多ければ多いほど、細胞の破壊面積が広がり、生み出されるアリシンの総量と香りのパンチ力は掛け算で増大していきます。
香りを穏やかに油へ移したいときは細胞の破壊を最小限に抑える「丸ごと加熱」や「包丁の腹でのクラッシュ（潰し）」を選択し、料理全体にガツンとしたパンチとコクを巡らせたいときは「みじん切り」や「すりおろし」を選ぶ――これが調理科学に基づいたにんにく切り方による香りの違いの本質です。
さらに健康効果を追求するうえで見逃せないのが、アリシン効果を高める刻み方のタイミングです。調理科学の研究データによると、アリナーゼ酵素がアリインと反応してアリシンを生成し終えるまでには、細胞破壊から約10分間の時間を要します。刻んですぐに高温の油へ投入すると、酵素が熱によって失活し、アリシンの生成が途中でストップしてしまいます。刻んだ後に常温で10分ほど空気に触れさせながら放置することで、血液サラサラ作用や抗酸化力を持つアリシンが最大濃度まで高まり、加熱後もジアリルジスルフィドなどの有効成分として料理にしっかりと残存します。
