衣のクリスピー感や肉の柔らかさを最大限に引き出すためには、粉をまぶす前段階である鶏の唐揚げ プロの味付け 秘密にも着目しなければなりません。衣がどれほど完璧であっても、肉の保水性が失われていればパサついた残念な唐揚げになってしまいます。
プロの料理人が口を揃える下味の鉄則は、「塩分濃度」「糖分の保水効果」「アルコールの浸透圧」の3点です。
肉全体の重量に対して塩分が約0.9%〜1.0%になるよう、醤油や塩の量を計算します。そして隠し味として欠かせないのが、少量の砂糖またはみりん、そして酒です。砂糖は肉のコラーゲンと水分を結びつける強力な保水効果を持ち、加熱による肉の収縮を防ぎます。日本酒に含まれる有機酸は肉の臭みを消し、繊維を解きほぐす効果を発揮します。
さらに、名店の下味で頻繁に使われるのがおろし生姜とおろしニンニクに加えて少量の「ごま油」と「卵白」を揉み込む技法です。油分が肉の筋組織に薄い皮膜を作り、卵白のアルブミンが熱凝固することで肉汁の流出を物理的に遮断します。この周到な下味処理があってこそ、後からまとわせる小麦粉と片栗粉のポテンシャルが100％発揮されるのです。
漬け込み時間は長ければ良いというものではありません。過度な長時間の漬け込みは浸透圧によって肉から水分が抜け出し、逆に身が締まりすぎて固くなる原因になります。常温で約20分から30分、しっかりと手で揉み込んで調味液を完全に肉へ吸わせるのが最適なタイミングです。
