家庭料理・レシピの歴史において、長年議論が続いてきたのが「水から茹でるか、熱湯から茹でるか」という論争だ。NHK『きょうの料理』でもおなじみの料理研究家・土井善晴氏は、日々の暮らしに寄り添う無理のない調理として「水から」の手軽さを説く一方、再現性を極めるプロの現場では「熱湯から」が主流となっている。
水から茹でる方法は、急激な温度変化による殻のひび割れを防ぎやすいメリットがある。しかし、鍋の材質、水量の違い、コンロの火力によって沸騰までの時間が大きく狂ってしまう欠点がある。これでは正確な分数を特定することができない。
一方、沸騰した湯に卵を入れる方式は、加熱スタートの基準が明確になるため、誰が作ってもブレが生じない。底におたまを使って静かに沈めれば、割れるリスクも最小限に抑えられる。科学的な正確さを求めるなら「熱湯から」一択だ。
