午前4時半、まだ静まり返る市場の片隅で、仕入れ担当者の鋭い視線が魚の目と腹に向けられる。氷の張られた木箱に整然と並ぶのは、相模湾や駿河湾で深夜に水揚げされたばかりの最上級品だ。従来の流通ルートであれば、セリから仲卸、問屋を経て店舗に届くまで1日から2日を要するのが当たり前だった。しかし、そのタイムラグを極限まで削ぎ落とした。
水揚げからわずか数時間後には店舗のいけすやまな板の上へ。身の締まり、脂のノリ、そして口に含んだ瞬間に弾ける潮の香り。一口食べれば、誰もがこれまでの「鮮魚」という概念のアップデートを余儀なくされる。
