なすのポテンシャルを100％引き出すためには、下処理と火入れのロジックが決定打となります。ボロネーゼのような濃厚なソースに合わせる場合、なすの存在感がソースに埋もれてしまわないよう、一口大の乱切りにするのがベストです。皮の面積と果肉の面積が均等になり、火の通りと味の染み込みが均一になります。
調理前の下処理として有効なのが、切ったなすにひとつまみの塩を振って5分ほど置くテクニックです。浸透圧によって余分な水分が表面に浮き出てくるため、これをキッチンペーパーで軽く拭き取ります。この一手間を加えるだけで、炒める際に無駄な油を吸い込まず、短時間で表面をカリッと焼き固めることが可能になります。
炒め方の最大のポイントは、「肉を炒める前になすを単独で強めに焼き付けて一度取り出す」ことです。多めのオリーブオイルで皮目から焼き、焼き色がついたら一度バットに取り出しておきます。最初から最後までソースと一緒に煮込んでしまうと、なすが崩れて煮崩れの原因になります。最後にソースと合わせることで、噛んだ瞬間にジューシーな果汁が溢れ出す理想的な仕上がりが約束されます。
