厨房を覗くと、張り詰めた空気の中で料理人が鉄板と向き合っている。肉の成形から焼き上げまで、一切の妥協は許されない。表面を一気に高温で焼き固めて旨味を閉じ込めた後、じっくりと中まで熱を通す二段階の火入れ。この見極めは、秒単位の感覚と手のひらに伝わる弾力だけで行われる。
あるフードアナリストは「セントラルキッチンでの大量生産に頼るチェーンが増えるなか、各店舗の料理人が手作業でタネを空気抜きし、目の前の客のために焼き上げるスタイルを貫いている点に最大の強みがある」と指摘する。機械化が進む飲食業界において、人の手によるブレのない技術こそが、最大の差別化要因になっているのだ。
