上海軒の料理を支える最大の命、それは毎朝暗いうちから仕込まれる秘伝のスープだ。鶏ガラと豚骨をベースに、新鮮な香味野菜を惜しみなく投入してじっくりと煮出す。だが、深みのあるコクを生み出している最大の秘訣は、実に意外な隠し味にあった。
店主への独自取材により、スープのベースに少量の干し貝柱と、創業当時から継ぎ足されてきた特製の乾物出汁を隠し味として合わせていることが判明した。一口啜れば、まろやかな旨味が口いっぱいに広がり、後味は驚くほどすっきりしている。本格の中華料理でありながら、どこか郷愁を誘う滋味深い味わいの秘密は、伝統を守りつつ微調整を重ねるこの黄金比率にあるのだ。
