誰もが突き当たる壁がある。発酵の途中で形が崩れてしまったり、焼き上がったときに焼き色が濃すぎて「茶色い鳥」になってしまう問題だ。せっかくの可愛らしさが、オーブンの中で焦げ目によって損なわれてしまっては元も子もない。
プロが実践する最大の極秘技、それは生地のベースに「かぼちゃパウダー」または「ターメリック」を少量忍ばせる発酵アプローチだ。天然の色彩を使うことで、焼き色に頼らずとも内側から美しい発色が得られる。発酵プロセスにおいては、一次発酵を通常よりやや低めの30度でじっくり時間をかける。これにより生地の気泡が微細になり、成形時のボコボコ感を完璧に防ぐことができるのだ。
さらに焼き上げの瞬間にもプロの仕掛けがある。オーブン投入後、最初の5分間は170度で生地にしっかり立ち上がりを与え、その後すばやく140度に落としてアルミホイルを軽く被せる。この二段階温度コントロールこそが、表面を硬く焦がさず、ふんわりとした鮮やかな黄色を維持する秘密の鍵である。
