包丁で仕上げる本格的なささがきは、断面の繊維が適度に荒れることで味が染み込みやすくなり、きんぴらごぼうや豚汁の仕上がりが格段に引き立ちます。基本となるのは「鉛筆削りの要領」で刃を寝かせて削る技術です。
まずは失敗しないための基本ステップを押さえましょう。
ステップ1：下処理（皮むきと切り込み）
洗ったごぼうの先端を持ち、太い部分に包丁の刃先で深さ2〜3ミリ程度の切り込みを縦に4〜6本（十字など）入れます。このひと手間で削り落とされる幅が一定になり、均一な厚みと細さの笹の葉状になります。
ステップ2：回しながら刃を滑らせる
左手でごぼうを持ち、水を張ったボウルの上で斜め下に向けて構えます。右手で包丁を持ち、刃をごぼうの表面に対してほぼ平行に近い角度（約15度〜20度）に寝かせ、手首を返しながら手前から奥へと薄く削ぎ落とします。このとき、ごぼう自体を少しずつ手の中で回転させるのが最大のポイントです。
包丁の重みを利用してスーッとスライドさせる感覚をつかむと、力を入れずともリズミカルに削り続けることができます。最後のごぼうが短くなって削りにくくなったら、無理に手で持たず、まな板の上に平らに置いて斜め薄切りに切り替えると安全です。
