いつもの家庭の味が劇的に変化する隠し味のテクニックを紹介しよう。まず試してほしいのが、具材を炒める最初の油に「ラード」を少量加えることだ。コクと風味が格段に上がり、一瞬で専門店の厨房の香りに近づく。また、餡のスープベースにオイスターソースを小さじ1杯、さらに隠し味としてウスターソースをほんの数滴垂らすと、奥深い甘みと酸味が加わる。
長崎現地では、出来上がった皿うどんに食卓でウスターソースや酢、和辛子をかけて味変を楽しむ文化が浸透している。後半には酢を少量まわしかけることで、甘濃い餡がサッパリとした後味に変化し、最後まで飽きることなく堪能できる。
