スーパーの特売で買ったパック入りの解凍マグロ。そのまま切ってタレに漬けるだけでは、どうしても特有の生臭さや水っぽさが残ってしまいます。水産業界のプロも実践する下処理を取り入れれば、安い赤身が見違えるほど濃密な味わいに変わります。
方法はいたってシンプル。パックから出したマグロの柵を、3%濃度の温塩水（ぬるま湯1リットルに対して塩30g、30〜40度程度）に2分ほど浸します。表面の微細な雑菌や酸化した油脂を洗い流したら、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ること。この「温塩水洗い」によって魚の表面がキュッと締まり、嫌な臭みが綺麗に消え去ります。サイコロ状にカットした後は、前述の秘伝の隠し味を馴染ませてからタレと和えてください。
