家庭で美味しい冷凍おにぎりを作るには、明確な科学的根拠に基づいた「絶対法則」が存在する。失敗する最大の要因は、水分蒸発とデンプンの老化（再劣化）だ。お米に含まれるデンプンは、冷える過程で水分を放出し、硬くボソボソとした食感に変化する性質を持つ。
これを防ぐ最大のカギは「温かいうちのラップ包装」にある。炊き立てのご飯を握ったら、湯気が逃げないうちに1個ずつ隙間なくラップで包むことが不可欠だ。閉じ込められた水蒸気が冷める過程で米粒の表面にとどまり、電子レンジ加熱時に水分が再吸収されて「炊き立てのふっくら感」が蘇る。さらに、熱伝導率の高い金属トレーの上に並べて一気に冷ます急速冷凍を行えば、米の細胞破壊を最小限に抑えることが可能だ。
