ホクホクとした極上の口当たりを引き出しつつ、不快な残り香を激減させる鍵は、油の分量と加熱温度のコントロールにある。結論から言えば、にんにく1玉（約50〜60g）に対する油の黄金比は「大さじ1.5（約22ml）」。多すぎれば揚げ物になり、少なすぎれば単なる蒸し焼きとなってパサつきの原因になる。油膜でにんにく全体を均一にコーティングし、ホイル内の密閉空間で熱対流を起こすベストなバランスがこの比率だ。
特有の強烈な臭いのもとは、細胞が傷つくことで発生するアリシン（有機硫黄化合物）という成分にある。にんにくに含まれるアリインという無臭のアミノ酸が、細胞破壊時に酵素アリナーゼと接触してアリシンへと変化するのだ。裏を返せば、細胞をむやみに潰さず、加熱によって酵素の働きを素早く失活させれば、臭いの発生は大幅に抑えられる。
プロが実践する裏技は、ホイルに包む前に粒の根元を薄く切り落とし、爪楊枝で中央に1箇所だけ微小な空気穴を開けること。そして加熱前にごく少量の牛乳か酒を振りかける。乳脂肪やアルコールがアリシンの揮発を物理的にブロックし、さらに加熱温度が60度を超えた時点で酵素が失活するため、翌朝の息を気にせず豊かな旨味と甘みだけを心ゆくまで堪能できる。
